Cele mai multe localuri apreciate cu stele Michelin sunt în Japonia. În Europa, doar Vestul se bucură de astfel de bistrouri.
Cunoscătorii ştiu că restaurantele Michelin sunt cele mai rafinate locuri în care puteţi mânca vreodată. Pentru cine nu ştie ce înseamnă un restaurant Michelin, explicaţia este simplă: restaurantele de tip Michelin sunt, practic, cele mai renumite, rafinate şi valoroase din lume, graţie preparatelor inedite, făcute mereu din produse proaspete, de provenienţă locală, în care ingeniozitatea bucătarilor-şefi depăşeşte limite uneori de nebănuit. Există trei tipuri de restaurante Michelin: cu 1 stea, cu 2 sau cu 3 stele.
Preţul unui meniu şi întreaga reputaţie a unui restaurant se construieşte pe fundaţia acestor steluţe aducătoare de clienţi şi venituri. Ierarhizarea este oarecum seacă: 1 stea se citeşte „interesant“, 2 stele se traduc prin „merită să vizitaţi“, iar 3 stele spun, de fapt, „merită să porniţi într-o călătorie pentru a vizita acest local“.
Aceste ierarhizări sunt considerate, in extremis, chestiuni de viaţă şi de moarte. Unul dintre acei „chefs“ de referinţă din istoria gastronomică mondială, Bernard Loiseau, s-a sinucis din cauza unor zvonuri despre retrogradarea restaurantului său – Côte d’Or – de la 3 la 2 stele Michelin. Desigur, aici vorbim de orgoliul profesional, însă cei mai mulţi sunt mai degrabă preocupaţi de partea financiară a poveştii. Diferenţa între un peşte servit într-un restaurant cu 3 stele Michelin şi unul de „doar“ 2 stele poate fi de zeci de euro la o porţie. Într-un astfel de local, preţurile pleacă de la 85 de euro şi pot depăşi 500 de euro pentru un meniu. La auzul unei veşti asemănătoare celei care l-a ucis pe Loiseau, bucătarul Gerard Besson a suferit un atac de cord. Ghidul Michelin, cu echipa sa de inspectori înconjuraţi în mister, trece peste toată această nebunie creată în jurul lui cu nepăsarea unui rege. „Nu suntem critici culinari, nu ne motivăm în nici un fel deciziile de acordare a distincţiilor, pentru că avem încredere în ceea ce facem. Unicul nostru scop este să le dăm o mână de ajutor cititorilor noştri aflaţi în călătorii de afaceri sau pentru relaxare“.
Cum a apărut Ghidul Michelin?
În spatele forţei de acum a Ghidului Michelin stă o istorie veche de peste un secol. În 1900 a fost publicată prima ediţie a unui Ghid al Franţei, care să-i ajute pe şoferi să găsească pe parcursul traseului un loc decent pentru a lua masa şi a înnopta. Tot în ghid erau înscrise adresele staţiilor de benzină, garajelor sau toaletelor publice. Broşura nu avea mai mult de 20 de pagini şi se distribuia gratuit. Asta până în 1920, când editorii, fraţii André şi Edouard Michelin, au găsit într-un garaj un teanc de ghiduri care era folosit pentru a susţine un banc de lucru. Asta le-a demonstrat că un lucru oferit gratis nu este luat prea în serios şi atunci au decis să pună un preţ pe revista lor. În 1926 a fost introdus sistemul de evaluare a restaurantelor – celebra stea. Patru ani mai târziu au fost introduse a doua, iar apoi a treia stea. Coperta ghidului a fost la început albastră, dar în timp s-a optat pentru una roşie. Din 1955, ghidul are o nouă rubrică, ce promovează restaurantele care oferă mâncare bună la un preţ moderat, numită Gurmetul Bib. În meniul acestor restaurante trebuie să se găsească mâncare sub 24 de lire în cazul Marii Britanii sau sub 36 de euro pentru Irlanda. Numele vine de la Bibendum, mascota de peste un secol a celor de la Michelin. Michelin exercită această influenţă pentru că în Franţa restaurantele sunt o afacere luată foarte în serios, iar Ghidul a dovedit ani la rând că este un judecător riguros şi onest. În întreaga Europă este cunoscut de bucătari drept „Biblia Roşie“, iar în Franţa reprezintă garantul artei culinare la cele mai înalte standarde. Adevărata putere vine însă din încrederea de care se bucură din partea cititorilor. Ghidul se vinde în întreaga Europă în 1,2 milioane de exemplare.
Unde sunt aceste restaurante renumite?
Cele mai multe restaurante dotate cu stele Michelin din lume, raportat la numărul locuitorilor din ţara respectivă, se află în Japonia, acolo unde prospeţimea produselor şi iscusinţa bucătarilor sunt, de multe ori, unice.
În Europa, doar Vestul se bucură de mai multe restaurante premiate cu stele Michelin, în Europa Centrală şi de Est existând doar câteva, cel mai nou fiind la Budapesta (o stea, dobândită chiar în 2010).
De curând, durul ghid Michelin a atribuit o stea, spre mirarea specialiştilor, unui mic local din Hong Kong, care vinde produse la minut, însă extrem de proaspete, gustoase şi inedit create. Mai mult, restaurantul Tim Ho Wan, situat în cartierul Mongkok din Hong Kong, este şi cel mai ieftin din lume. De obicei, o masă de două persoane la un restaurant Michelin este în jur de 100 de euro, la unele ajungând însă şi la 3-400 de euro.
La Tim Ho Wan din Hong Kong însă, pulpa de pui costă doar 1,61 euro, iar colţunaşii umpluţi cu vită – 95 de cenţi. Totul este extrem de proaspăt, preparat pe loc, din ingrediente de bună calitate. Preparatele variază de la câteva specialităţi de tăiţei proaspăt făcuţi, până la specialităţi de carne şi sosuri cu totul inedite, iar legumele sunt gătite minimal, fie la aburi, fie în tigăile wok specifice.
Localul este în permanenţă plin, în special de când a primit steaua Michelin. Şi fiindcă nu se fac rezervări, există în permanenţă 30-40 de persoane care stau la coadă, în faţa localului, aşteptând să se înfrupte din „cele mai ieftine preparate Michelin din lume“.
Numărul total de restaurante de trei stele Michelin – categorie ce descrie perfecţiunea întruchipată – a ajuns, la nivel global, la 72 (de la 42 în 2002). Chef-i noi, restaurante vechi şi noi, reţete fusion, de-ale casei sau tradiţionale, totul dublat de servicii excepţionale, liste lungi de vinuri alese „pe sprânceană“, eleganţă şi (mai ales!) exclusivitate – acesta ar fi portretul unui restaurant de minimum o stea Michelin. Însă, mai multe schimbări nu înseamnă neapărat şi „mai bine“.
În sud-estul Europei nu este nici un restaurant cu stele Michelin, însă există bucătari cu stele Michelin, cu experienţă dobândită în alte ţări europene, angajaţi de restaurantele care aspiră la măcar o steluţă pe frontispiciu. În România sunt şi bucătari care au lucrat numai în restaurante cu trei stele Michelin, însă printre aceştia nu se află nici un român. Astfel de bucătari ajung să aibă salarii anuale cu cinci zerouri şi bonusuri similare cu cele încasate de managerii multinaţionalelor. Pentru că, în cele din urmă, stelele Michelin înseamnă multe zerouri, fie că acestea se adaugă la cifra de afaceri, la onorariul chef-ilor sau la preţul de pe meniul „a la carte“.
