Ardeiul iute aparţine familiei Solanacee, care mai cuprinde vinetele, cartofii şi roşiile. Este fructul unei plante originare din America Centrală şi Meridională, cultivată pentru prima dată în urmă cu aproximativ 7.000 de ani.
Ardeii erau folosiţi din cele mai vechi timpuri pe post de condiment, dar şi ca ingredient pentru prepararea unor feluri de mâncare. Alături de porumb, fasole şi dovleac, ardeiul a fost una dintre legumele de bază ale Americii Precolumbiene. În Europa, ardeiul a fost adus de medicul lui Cristofor Columb, în secolul XV. Iniţial, a fost cultivat aici doar ca element de decor, fiind apreciat din punct de vedere gastronomic abia după câţiva ani, când şi-a găsit un loc de cinste în bucătăriile ţărilor mediteraneene şi din Balcani. Magelan a fost cel care a dus ardeiul în Africa, unde s-a şi răspândit foarte repede. Este o plantă care se adaptează foarte uşor diferitelor condiţii de mediu, fiind în prezent cultivată pe toate continentele. Există specii care diferă, în funcţie de formă, culoare sau gust. Două specii de ardei iute sunt însă foarte apreciate în bucătărie: Frutescenses şi Annuum. În ţările calde există mai multe varietăţi. În Mexic, spre exemplu, se cultivă aproximativ 15 varietăţi, dintre care unele au culoarea verde (Jalapeo, Serrano, Poblano), altele – roşie (Cascabel sau ardeiul-cireaşă, piperul de Cayenne, Pasilla) sau – galbenă (Guero). Guero şi Habanero pot provoca lăcrimarea în momentul în care sunt tăiaţi, din cauza iuţelii lor excesive.
Numele dat varietăţii de ardei-piper de Cayenne nu are nici o legătură cu piperul. Acesta este foarte utilizat în America Latină şi în India ca şi condiment pentru chili şi curry, dar şi pentru prepararea faimosului sos tabasco. Numele de paprica a fost dat pulberii care se obţine din ardeiul Annuum deshidratat, care este, de fapt, ardeiul iute roşu, întâlnit şi la noi. Aceasta se poate obţine prin măcinarea întregului fruct sau doar a pulpei. Gustul papricăi se schimbă în funcţie de cantitatea de seminţe care se foloseşte în faza de uscare şi apoi în cea de măcinare.
Tabasco este o varietate de ardei iute (Capsicum frutescenses) care a dat numele unui sos foarte picant, inventat şi brevetat în Louisiana, în 1870. Ardeii Tabasco zdrobiţi se lasă în butoaie din lemn de stejar, presăraţi cu sare timp de trei ani, după care se pun la macerat, în oţet distilat patru săptămâni, apoi se filtrează şi se îmbuteliază.
Proprietăţi nutriţionale
Ardeiul este considerat un adevărat izvor de vitamina C. 200 de grame de ardei acoperă cantitatea zilnică necesară unui adult. În afară de vitamina C, ardeiul conţine şi vitamina A, fiind un „cocteil ucigaş“ pentru radicalii liberi. Această combinaţie nu permite depunerea colesterolului şi deci ne protejează împotriva bolilor de inimă şi a artritei. Previne, de asemenea, bolile tumorale, glaucomul şi artrita. Ardeiul conţine o cantitate mai mare de vitamina C decât portocalele. Dacă se elimină seminţele de la un ardei proaspăt, se pierd jumătate dintre fibre. Conţinutul de vitamine este diferit, în funcţie de varietatea ardeiului. Cei roşii sunt mai bogaţi în vitamina A şi C decât cei verzi. Ardeiul conţine capsaicină, care este un alcaloid foarte puternic, ce stimulează salivarea şi care acţionează asupra aparatului digestiv, activând procesul de digerare, şi care face ca organismul să reacţioneze ca şi cum ar fi vorba despre o ardere, determinându-l să elibereze adrenalină şi endorfină şi să producă transpiraţie. Substanţa picantă nu este hidrosolubilă şi de aceea este inutil să consumaţi apă după ce aţi mâncat ceva foarte picant. Pentru a atenua senzaţia de iuţeală din gură, puteţi consuma lapte, iaurt, pâine sau dulciuri. Cantitatea de capsaicină conţinută de ardeii Frutescenses este de 20 de ori mai mare decât cea din ardeii obişnuiţi.
Pentru a măsura toleranţa umană la iuţeala ardeilor se foloseşte scala Scoville, care se exprimă în unităţi: de la 0 (ardeiul gras) la 500.000 (Habanero Red Savina) şi chiar 1.000.000 (Bhut Jolokia). Pentru capsaicina pură corespund 16 milioane de unităţi Scoville. În urma analizelor medicilor nutriţionişti, s-a constatat că 100 de grame de ardei iuţi proaspeţi (cu seminţe cu tot) conţin 80 la sută apă, 9,6 grame de zaharuri, 1,8 grame de fibre, 2 grame de proteine, 0,2 grame de grăsimi şi 40 de calorii.
Conservare
Atunci când cumpăraţi ardei, trebuie să aveţi grijă să alegeţi exemplare lucioase, fără pete. Ardeii se pot conserva în frigider într-o pungă de hârtie, în sertarul pentru legume. Aceştia nu se vor spăla înainte de a se introduce la frigider, ci doar înainte de folosire. Ardeii pot fi, de asemenea, congelaţi după ce au fost în prealabil opăriţi timp de trei minute şi mai apoi decojiţi. Pot fi ţinuţi într-un loc uscat, într-un vas închis ermetic, pentru a fi deshidrataţi, sau pot fi marinaţi. Paprica se conservă cel mai bine în frigider, într-un borcan închis ermetic deoarece culoarea, gustul şi valorile nutritive se deteriorează foarte repede.
Utilizare
Ardeiul iute este considerat mai mult un condiment decât o legumă şi este folosit pentru aromarea diverselor preparate. Din acest motiv, este adesea uscat, marinat sau copt şi mai apoi transformat în piure pentru a se încorpora mai bine în preparate.
Ardeiul de Cayenne este foarte picant şi este folosit pentru aromarea aperitivelor, a ciorbelor, sosurilor cu unt sau smântână sau a crustaceelor. Paprica şi chili oferă culoare şi parfum alimentelor fără un gust pregnant precum orezul, pastele şi salatele de cartofi. Sosul tabasco se utilizează pentru aromarea salatelor, a supelor, a sosurilor, dar şi a faimoasei băuturi Bloody Mary.
Pentru a scădea gradul de iuţeală al ardeilor, evitaţi să folosiţi seminţele şi tăiaţi nervurile albe din interior sau lăsaţi-i o oră în apă minerală rece amestecată cu oţet.
