Salamul nu mai este de mult timp o delicatesă pe care să o consumăm doar la ocazii speciale, în diverse combinaţii inspirate din gastronomia mondială. Acest preparat se găseşte în frigiderele tuturor şi a devenit chiar un element nelipsit din meniul zilnic.
Salamul este, ca multe alte mâncăruri, o invenţie italiană. Locuitorii din mediul rural al acestei ţări au fost cei care s-au gândit să creeze un preparat care să fie comestibil un an, fără să fie nevoie să fie ţinut la rece. Aşa că au transformat puţin reţeta de cârnaţi şi au inventat salamul – un preparat negătit, fermentat, uscat şi afumat – şi l-au botezat derivându-i numele din termenul italian „sare“, care înseamnă sărat. Iniţial, cuvântul „salam“ era folosit pentru a face referire la orice tip de carne sărată, însă mai târziu definiţia a fost restrânsă, iar cuvântul era folosit doar când se vorbea despre carnea tocată, sărată şi condimentată.
Procesul de producţie a salamului este destul de simplu: carnea tocată şi condimentată este introdusă într-un tub transparent (în prezent, folie, însă iniţial se foloseau intestine de animale), care este apoi legat la ambele capete. Cele mai multe sortimente de salam sunt făcute din carne de porc şi de vită, însă există salamuri făcute din carne de vânat, de cal, de miel şi de capră. În afară de carnea propriu-zisă, salamul poate să conţină şi grăsimi, vin, grâu, amidon de porumb, sare, condimente şi ierburi aromate.
Reţete italiene de salam
Pentru că reţeta originală era italiană, nu este de mirare că majoritatea denumirilor de salam sunt inspirate din Peninsulă. Pe măsură ce salamul a fost integrat în gastronomia mondială, fiecare ţară a venit cu propriile sortimente, care diferă, în esenţă, prin mirodeniile folosite şi, eventual, prin combinaţiile de carne ce constituie materia primă. Şi totuşi, salamurile italiene rămân cele mai bune şi cele mai apreciate, dacă, bineînţeles, sunt preparate după reţetele tradiţionale.
Salamul milanez conţine carne de vită, carne de porc şi grăsimi (toate tocate) în proporţii egale şi este condimentat cu usturoi şi piper, dar aduce, ca o noutate, o aromă discretă de vin alb.
Salamul genovez este un preparat mai gras, numit, bineînţeles, după locul unde a fost produs prima dată, şi are în componenţă boabe de piper alb.
Salamul Fegatelli este uscat, preparat în stil corsican. Pentru producerea acestei varietăţi de salam se folosesc ficat de porc, carne de porc şi grăsimi, care se combină cu usturoi, vin roşu, condimente şi sare de mare.
Salamul Fioncchiona este un sortiment special, care se prepară din pulpă de porc (numai carne macră) şi grăsimi, acestea fiind combinate cu seminţe de chimion dulce, usturoi şi vin.
Salamul Pepperoni este unul dintre cele mai apreciate sortimente, datorită faptului că este uşor picant. Acest tip de salam conţine ceafă de porc amestecată cu bucăţi de carne de vită, fiind condimentat cu usturoi, vin roşu, ardei iute, boia dulce şi seminţe de anason.
Salamul, cel mai bun ingredient pentru sandvişuri
Cel mai important ingredient al unui sandviş cu salam este pâinea, şi nu salamul, aşa cum poate v-aţi fi aşteptat. Deşi, în general, tipul de pâine, la fel ca şi salamul folosit, ţine de gusturile personale, pentru sandvişuri, specialiştii într-ale gastronomiei recomandă pâinea de secară, pâinea neagră gen pumpernickel sau anumite sortimente de chifle. Pâinea integrală şi cea din făină albă sunt acceptabile, însă nu sunt suficient de solide pentru a „susţine“ ingredientele dintr-un sandviş.
Dacă vreţi să preparaţi un sandviş cu salam, în afară de bucăţile de mezeluri, veţi avea nevoie de brânză mozzarella, foi de salată sau de rucola, ardei gras (de preferat, roşu), măsline negre şi roşii. Pentru sandvişul perfect, ungeţi fiecare felie de pâine cu ulei de măsline, apoi aşezaţi între ele ingredientele menţionate mai sus împreună cu salamul care vă satisface papilele gustative. Ca o alternativă, înainte de a prepara sandvişul, faceţi un fel de salată din aceste ingrediente, apoi puneţi totul între două bucăţi de pâine, împreună cu salamul, înveliţi sandvişul în folie de plastic şi lăsaţi-l un timp la frigider. Astfel, aromele ingredientelor se vor îmbina în aşa fel încât să confere sandvişului un gust deosebit.
Salamul de Sibiu
Salamul de Sibiu este cel mai cunoscut tip de salam care se produce în România. Istoria acestui produs începe la sfârşitul secolului al XIX-lea, în fabrica de la Mediaş, cu o reţetă permanent perfecţionată şi o tehnologie de fabricaţie specială, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Se spune că numele acestui produs vine de la faptul că era exportat în vechiul regat prin Vama de la Sibiu. Salamul de Sibiu face parte din categoria mezelurilor crud-uscate şi conţine pulpă de porc, slănină, sare şi condimente speciale.
