Arta preparării mâncării din cele peste 15.000 de insule din Indonezia este un imens mozaic gastronomic, în cadrul căruia fiecare regiune îşi aduce contribuţia la crearea identităţii culinare naţionale.
Ingredientele şi metodele de gătit preferate de bucătarii indonezieni sunt asemănătoare cu cele utilizate în Thailanda şi Filipine, însă preparatele culinare finale sunt diferite. Bucătăria indoneziană se laudă cu mâncăruri mult mai uşoare, aromate şi condimentate faţă de cele ale ţărilor învecinate. În plus, felurile de mâncare sunt mai bogate şi mai variate, această caracteristică reflectând probabil dragostea poporului indonezian pentru gastronomie. Se poate spune că arta culinară din Malaiezia şi Singapore este mai legată de cea din Indonezia, pentru că aceste trei state au fost separate relativ recent prin graniţele pe care le cunoaştem în prezent.
Originea aromelor
Bucătăria indoneziană reflectă azi ecourile culturilor care au modelat această ţară în ultimii 2.000 de ani, folosind în egală măsură condimentele de origine indiană aduse din Insulele Java, Bali şi Sumatra, dar integrând şi stilul de gătit de inspiraţie chineză. Principalele insule indoneziene au fost colonizate în vremurile preistorice de un grup etnic numit Malay, care se pare că ar fi provenit din Asia Centrală şi al cărui regim alimentar, spun istoricii, era bazat pe peşte şi fructe de mare, dar şi pe legume precum fasolea sau spanacul sălbatic.
Următorii colonizatori care au ajuns pe aceste insule au fost un grup de marinari veniţi din India în căutarea Suvarnadvipei, un tărâm mitic despre care se credea că este foarte bogat. În loc de asta, marinarii au găsit regatele Java şi Sumatra şi ceva cu mult mai valoros decât orice metal preţios: condimente şi ierburi aromate originare din aceste insule, printre care nucşoara, macul, cuişoarele, galangalul, ghimbirul, iarba de lămâie şi curcuma. În schimbul acestor minunăţii, ei le-au împărtăşit localnicilor tehnicile lor de gătit şi au oferit orezul, care foarte curând a devenit un aliment de bază pentru locuitorii acestor insule.
În jurul anului 300 d.Hr., a sosit următorul val de exploratori, trimişii imperiali ai marilor dinastii din China antică. Întocmai ca şi indienii, negustorii chinezi au fost şi ei cuceriţi de condimentele pe care le-au găsit aici. În schimbul acestora, exploratorii au împărtăşit secretele lor culinare, aducând în Indonezia sosul de soia, tofu-ul, anasonul, tăieţeii şi ceaiul şi i-au învăţat pe localnici arta prăjitului prin amestecare.
După chinezi, a fost rândul arabilor să ajungă în Indonezia şi să vândă aici mirodeniile pe care ei, la rândul lor, le obţinuseră de la egipteni, greci şi romani. Arabii au fost cei care i-au învăţat pe indonezieni cum să marineze şi să prăjească pe grătar carnea, iar rezultatul acestor învăţături este mâncarea numită „satay“, varianta indoneziană a celebrului kebab. În afară de contribuţia adusă la gastronomia acestei insule, arabii sunt responsabili şi pentru răspândirea religiei islamiste pe această insulă. Peste 90 la sută din populaţia din Indonezia este musulmană şi, prin urmare, carnea de porc nu este consumată aproape deloc.
Influenţa europeană
Până la începutul secolului al XV-lea, interesul Europei pentru insulele indoneziene fusese deja suscitat. Monarhiile ce stăpâneau Veneţia, Portugalia şi Anglia auziseră poveştile lui Marco Polo despre plantaţiile de mirodenii din Indonezia, mai ales despre cele din Banda, locul de baştină al nucşoarei, unul dintre cele mai preţuite condimente ale Lumii Vechi. Portughezii au fost primii europeni care au trimis nave comerciale către aceste insule. Pentru a-şi crea un avantaj faţă de negustorii indieni, chinezi şi arabi care deja se stabiliseră aici, europenii s-au folosit de o combinaţie ingenioasă de putere şi strategie politică, reuşind să stârnească regatele unul împotriva celuilalt. În afară de faptul că au creat agitaţie pe plan politic, portughezii i-au câştigat pe localnici de partea lor oferindu-le un ingredient pe care ei îl obţinuseră după cucerirea Americilor: ardeiul iute, care a devenit un ingredient de bază.
În jurul anului 1591, au ajuns şi englezii în Indonezia, fiind urmaţi de negustorii sosiţi din Olanda, care au pus bazele companiei de comerţ Dutch East Indies şi care au dominat zona în următoarele patru secole. În ciuda perioadei foarte lungi în care au fost stăpânii acestor ţinuturi, olandezii au avut un impact minim asupra bucătăriei şi felului în care mănâncă localnicii. Principalele moşteniri culinare lăsate de olandezi au fost legumele, în special morcovii, varza şi fasolea verde, dar şi metodele speciale de preparare a unor prăjituri, dintre care cea mai cunoscută şi special este „spekkuk bumbu“. În schimb, olandezii s-au îndrăgostit de felul în care indonezienii gătesc şi mănâncă, motiv pentru care au ales să îşi creeze propriile versiuni ale mâncărurilor localnicilor, dintre care cea mai gustoasă este „rijsttafel“, o reinterpretare a mesei tradiţionale din Indonezia.
