Vara este sezonul prin excelenţă al grătarelor, indiferent că acestea sunt organizate la iarbă verde sau în curte. Specialiştii atrag însă atenţia asupra pericolului reprezentat de carnea la grătar, pregătită în mod necorespunzător, informează repubblica it.
Odată cu sosirea verii, creşte numărul ocaziilor de a ne refugia la iarbă verde, în compania prietenilor, pentru un grătar şi o băutură rece. Unul dintre cele mai aşteptate momente este savurarea unei bucăţi de carne pe grătar. Ce nu se ştie însă este că delicioasa carne pregătită la grătar s-ar putea dovedi mult mai periculoasă pentru sănătate decât ne-am fi putut aştepta. Principalele motive de îngrijorare sunt două substanţe care se eliberează în timpul coacerii cărnii pe grătar, ambele considerate cancerigene. Este vorba despre AHC (amina heterociclică), o proteină care se eliberează atunci când carnea este preparată la temperaturi foarte mari, şi HAP (hidrocarbura aromatică policiclică), fumul rezultat din grăsimea arsă care „contaminează“ carnea de pe grătar. Deşi studiile au fost realizate numai pe animale, cercetătorii spun că aceste substanţe au o influenţă majoră şi asupra oamenilor. Potrivit specialiştilor din cadrul Dana-Farber Cancer Institute din Statele Unite, o dietă bogată în AHC a fost asociată cu creşterea riscului dezvoltării cancerului la sân, colon, ficat, plămâni, prostată etc. De asemenea, o dietă bogată în HAP a fost asociată cu creşterea riscului de leucemie sau cancer la plămâni.
„Temperaturile ridicate pot modifica structura proteinelor din carne, care astfel devin periculoase pentru corp şi sunt considerate substanţe cancerigene chimice. Aici se dezvoltă principalul compus din carne care cauzează cancerul. Din acest motiv, trebuie redus timpul de expunere al cărnii la fum“, a explicat Stacy Kennedy, nutriţionist în cadrul Institutului Dana-Farber. Carnea procesată, preparată la grătar, necesită cea mai mare atenţie. Cârnăciorii, micii, hot-dog-ul preparaţi pe grătar sunt asociaţi cu un risc crescut de cancer colorectal sau pancreatic.
Metode de prevenire
Pentru a preîntâmpina problemele, specialiştii recomandă ca bucăţile de carne pregătite la grătar să fie cât mai subţiri şi fără grăsime. În acest mod, carnea se va pregăti mai repede, iar grăsimea nu se va arde. Altă recomandare a nutriţioniştilor este ca înainte de a pregăti carnea de pui să îndepărtăm pielea. Înainte de a vă apuca de barbeque, nu uitaţi să curăţaţi riguros grătarul pentru a elimina urmele anterioare şi să îl ungeţi cu ulei, nu cu slănină sau alte grăsimi, pentru a împiedica arderea cărnii. Nutriţioniştii ne avertizează să nu perforăm carnea pentru a verifica dacă este făcută, pentru că se va scurge grăsime în foc. Pentru a reduce nivelul substanţelor toxice produse în timpul gătitului la temperatură ridicată, este indicat să marinaţi carnea cu câteva ore înainte într-un amestec de ulei de măsline, usturoi, zahăr, muştar, ceapă, suc de lămâie şi ierburi aromatice, care vor avea rol de barieră protectoare. Timpul în care carnea stă pe grătar este important şi e recomandat să fie cât mai scurt. Peştele, de exemplu, nu are nevoie de un interval la fel de lung pentru gătit precum cel pentru antricot, ceea ce înseamnă că substanţele cancerigene au mai puţin timp la dispoziţie pentru a se forma. În cazul în care preferaţi carnea de porc la grătar, aceasta se găteşte greoi, deci va fi necesar un timp mai lung de stat pe grătar, existând astfel un risc crescut de formare a substanţelor cancerigene. Pentru reducerea nivelului de hidrocarburi cancerigene, puteţi băga în prealabil carnea la cuptor pentru câteva minute, astfel încât să scurtaţi gradul de expunere la fumul nociv şi pentru a evita carnea arsă la exterior şi crudă la interior. Altă regulă de aur a preparării grătarului este să ţineţi carnea în lăzi frigorifice până să o puneţi pe grătar, deoarece expunând-o la soare sau ţinută la temperaturi improprii va exista riscul de dezvoltare a unor germeni precum salmonella, escherichia coli şi staphylococcus aureus, care pot afecta starea de sănătate în cel mai scurt timp. Deşi unora le place carnea uşor arsă, specialiştii avertizează că aceasta este deosebit de periculoasă. Este recomandată, ca în cazul în care o parte din bucata de carne se arde, aceasta trebuie rasă şi curăţată. În acelaşi timp, nici carnea în sânge nu este recomandată, deoarece există riscul de toxiinfecţii. De menţionat că nutriţioniştii spun că fructele şi legumele proaspete, consumate alături de carnea la gratar, reduc daunele pe care le-ar putea crea cei doi compuşi cu potenţial cancerigen.
