Mâncărurile care conţin fructe de mare sunt foarte căutate, aşa că oricine doreşte să gătească asemenea preparate trebuie să ştie bine după ce să se ghideze atunci când cumpără astfel de ingrediente.
Datorită faptului că piaţa mondială a fructelor de mare s-a extins în mod uimitor în ultimii ani, şi în România există o gamă largă de sortimente de fructe de mare care se găsesc pe rafturile supermarketurilor.
Condiţii şi teste de calitate pentru fructele de mare
Statele Unite, Japonia, China, India, Vietnam şi Thailanda sunt principalele state unde industria procesării fructelor de mare este în floare. În timp ce Statele Unite şi Japonia sunt în acelaşi timp şi unii dintre cei mai importanţi importatori de fructe de mare, de mai bine de zece ani Thailanda este cel mai mare exportator în acest domeniu. E bine să ştiţi că toate produsele de acest gen, atât cele importate, cât şi cele exportate, sunt verificate minuţios şi trebuie să corespundă unor standarde înalte de calitate pentru a fi permise spre comercializare în ţările europene.
Peştele, cea mai bogată categorie de fructe de mare
Clasa generală a fructelor de mare se împarte în patru categorii mari: peşte, crustacee, cefalopode şi scoici. Dacă mergeţi să cumpăraţi asemenea produse, e bine să ştiţi că fiecare dintre acestea se identifică şi se verifică prin anumite elemente. Atunci când vreţi să achiziţionaţi un peşte întreg, uitaţi-vă cu atenţie la ochi şi branhii. Ochii trebuie să fie strălucitori: ochii mătuiţi sunt primul semn de deteriorare. Branhiile trebuie să aibă o culoare roşiatică, iar orice nuanţă galbenă este semn că peştele respectiv nu este tocmai proaspăt. Dacă mergeţi să cumpăraţi peşte din piaţă, aveţi grijă la mirosurile dubioase şi uitaţi-vă cu atenţie înainte să plătiţi, căci există foarte mulţi comercianţi care folosesc tot felul de substanţe chimice, chiar şi formaldehidă, pentru a păstra peştele proaspăt. Pentru a fi siguri de ceea ce cumpăraţi, testaţi peştele apăsându-l cu degetul: carnea trebuie să fie fermă şi elastică, întocmai ca un burete. Dacă simţiţi că degetul se înfundă în peştele respectiv, nu cumpăraţi nimic de acolo.
Dacă doriţi să cumpăraţi file de peşte, testul senzorial este cel mai bun. La prima vedere, peştele trebuie să arate natural: nu trebuie să aibă aspect de vechi, dar nu trebuie să fie nici prea strălucitor. Un peşte care pare exagerat de strălucitor ar putea fi tratat cu fosfat de sodiu sau ţinut prea mult în saramură. Acestea nu sunt amănunte care v-ar pune sănătatea în pericol, însă probabil peştele va pierde 10-20% din masă în timpul pregătirii.
Crustaceele
Acest grup de fructe de mare include toate vietăţile cu carapace – crevete, homari şi crabi. E bine să ştiţi că deteriorarea acestora începe de la cap şi se întinde treptat spre restul corpului. Carapacea se înnegreşte circular, începând de la cap, o reacţie cunoscută drept „oxidare în lanţ“. Prin urmare, dacă vedeţi şi cea mai subţire dungă neagră pe crustacee, renunţaţi la a cumpăra. În ceea ce priveşte „familia“ crabilor, e bine să ştiţi că aceştia trebuie puşi imediat la congelat după ce mor, dar chiar şi aşa se pierde foarte mult din prospeţime. De aceea, e indicat să cumpăraţi crabi vii.
Cefalopodele
În această categorie de fructe de mare intră calamarul (sau calmarul), caracatiţa şi sepia. Aceste produse se comercializează de obicei în stare de semipreparate, ambalate în unităţi special autorizate pentru aceste operaţiuni. Singura precauţie pe care trebuie să o luaţi este să vă asiguraţi că fructele de mare sunt de cea mai bună calitate, mai ales dacă doriţi să le mâncaţi în stare crudă.
Scoicile
„Familia“ scoicilor care se servesc de obicei în restaurante sau care se prepară acasă sunt în general cele cu două valve, precum stridiile, midiile, scoicile şi moluştele. Indicat este să le cumpăraţi pe toate acestea vii, dacă aveţi de unde. Dacă totuşi nu le găsiţi decât congelate, ar fi bine să le preparaţi şi să le consumaţi imediat după ce s-au dezgheţat. Congelarea repetată a scoicilor nu face decât să risipească aroma şi prospeţimea acestora.
