Bucataria chinezeasca este recunoscuta pe intreg mapamondul ca fiind aparte, cu arome si esente puternice, care stârnesc simturile.
Respectul pe care chinezii il au pentru mâncare este ilustrat extrem de bine de proverbul „Este mai bine ca un om sa astepte mâncarea decât mâncarea sa-l astepte pe el“. Bucataria chinezeasca se bazeaza pe armonia dintre diversele ingrediente, nici unul nebucurându-se de suprematie fata de celelalte. Fiind o tara foarte populata, insa nu bogata, bucataria se bazeaza pe alimente precum orezul si verdeturile, care costa putin, sunt satioase si, mai ales, pot fi preparate in diverse modalitati. Carnea este putin folosita din cauza pretului mare, in schimb, produsele de origine marina reprezinta sursa principala de proteine si joaca un rol foarte important in meniurile chinezesti.
Bucataria chinezeasca nu este, asa cum ar putea crede multi, sinonima cu una rapida, ieftina si de calitate inferioara.
Patru mari categorii
Ţinând cont de suprafata mare a tarii si de diferentele de clima si conditiile ambientale, bucataria chinezeasca poate fi impartita in patru mari categorii: bucataria din nord, bogata in carne de capra si de oaie, condimentata cu mult otet, usturoi si praz pentru a neutraliza mirosul puternic al acestora; bucataria din sud, caracterizata printr-un gust mult mai dulce decât celelalte – foloseste din abundenta orez, vegetale, peste, carne de pui si de porc, preparate in baie de vapori sau in ulei incins pentru a le face cât mai crocante; bucataria din est este caracterizata prin modalitati de preparare mult mai lente si este bogata in mâncaruri pe baza de peste, sosuri de soia si stufaturi; bucataria din vest este cea mai apropiata de cea a tarilor asiatice vecine, foarte picanta si condimentata.
Taierea ingredientelor – extrem de importanta
In bucataria chinezeasca, modul in care se taie alimentele este foarte important si difera de la caz la caz, dupa specificul fiecarei retete. Exista trei metode de taiere: drept, oblic si prin crestare. Unul dintre secretele bucatariei chinezesti, pastrat din cele mai vechi timpuri, este tehnica de rasucire a tigaii (stir frying). Tigaia chinezeasca (wok) poate fi considerata un adevarat personaj, care este cu atât mai apreciat cu cât ofera o masa sanatoasa, lipsita de grasimi. Tehnica rasucirii mâncarii presupune ca tigaia sa fie incinsa si miscata incontinuu in timpul gatirii.
Rolul cel mai important in obtinerea unei mâncari delicioase il au insa ingredientele. Unul dintre cele mai „magice“ ingrediente, strain de plaiurile noastre, este otetul de orez. In Europa, acest tip de otet este aproape necunoscut. In China insa, se folosesc nu unul, ci trei tipuri de otet de orez: negru, rosu si alb. Particularitatea otetului de orez provine din gust, el fiind mai putin acid si mai slab decât otetul folosit de europeni. Otetul negru de orez seamana la gust cu cel balsamic, iar otetul rosu de orez are un gust dulce, dar totodata picant. Otetul alb de orez este cel mai apropiat ca gust si aciditate cu cel obisnuit, pe care il folosim si noi.
Mâncarea necesita mult timp pentru preparare si putin timp pentru coacere. Ingredientele trebuie sa fie de buna calitate. Chinezii spun ca in orice casa care se respecta trebuie sa existe sapte lucruri: foc, ulei, sos de soia, otet, orez, sare si ceai.
Unele dintre putinele alimente care nu se regasesc in bucataria chinezeasca sunt laptele si derivatii sai. Grasimile folosite de chinezi sunt derivate din porc si din arahide, soia si rapita. Nu se foloseste uleiul de masline. Dintre legume, cele mai folosite sunt usturoiul, ceapa, prazul si cele cu frunze verzi. Dovleceii, rosiile si morcovii se folosesc rar. Pâinea este utilizata in special in partea de nord, in timp ce in celelalte regiuni aceasta este inlocuita de orez. Rolul soiei si al derivatilor acesteia este foarte important. Produsele cele mai cunoscute sunt sosul de soia si tofu.
