Gastronomia modernă a impus ca aproape toate tipurile de carne să fie marinate înainte de preparare sau atunci când nu urmează să fie îngheţate. Procesul de marinare este utilizat din două motive: pentru a frăgezi carnea şi pentru a-i conferi savoare şi un gust deosebit.
Procesul de marinare reprezintă, de fapt, introducerea unui aliment într-o marinată pentru a se frăgezi şi pentru a se impregna de aromă înainte de a fi gătit sau pentru a fi conservat. E bine de ştiut că marinarea este, fără doar şi poate, o formă de a găti, chiar dacă foarte rar procesul presupune folosirea flăcării pentru fiert sau copt. Marinarea nu înseamnă doar a introduce carnea într-un sos pregătit la repezeală şi a o lăsa acolo până când o utilizaţi. Multe dintre sucurile de fructe folosite în marinate, ca, de exemplu, zeama de lămâie sau sucul de ananas, conţin enzime care descompun proteinele. Tocmai de aceea, timpul de marinare trebuie cronometrat atent, pentru că, lăsată prea mult timp, marinata poate distruge carnea, care nu va mai putea fi folosită.
De ce trebuie frăgezită carnea?
Animalele şi păsările crescute special pentru a fi folosite în alimentaţie sunt sacrificate la vârste fragede pentru a satisface nevoia de carne proaspătă a consumatorilor, însă, cu toate acestea, carnea pe care o găsim pe rafturile supermarketurilor este destul de tare. Există o explicaţie pentru acest lucru, iar detaliile trebuie cunoscute pentru a găti şi consuma în cunoştinţă de cauză produsele din carne. Carnea pe care o găsim în comerţ nu este suficient de fragedă pentru că procesarea cărnii începe imediat după sacrificare, iar muşchii animalelor, contractaţi în momentul morţii, nu mai au timp să se relaxeze. Uciderea, tranşarea, refrigerarea şi congelarea sunt incluse într-un proces continuu, iar, drept rezultat, proteinele conţinute în carne se întăresc. Există măcelării unde, după tranşare, bucăţile de carne sunt agăţate în cârlige speciale – astfel efectul sacrificării este inversat, iar carnea este oarecum frăgezită. Dacă totuşi cumpăraţi carne de la supermarket, singura modalitate pentru a o frăgezi este să o marinaţi.
Principii de bază ale marinării
Marinatele pot fi lichide sau solide şi pot cuprinde absolut orice aromă sau gust care vă este pe plac. Cele lichide sunt cel mai des folosite în gastronomie, pentru că baza de marinat este, de obicei, o substanţă acidă. Puteţi folosi zeamă de fructe sau legume, dar vinul, oţetul şi chiar berea sunt ingrediente ideale pentru marinate. Marinarea unei bucăţi de carne poate dura câteva minute sau câteva ore, însă e posibil să fie nevoie să lăsaţi carnea la frăgezit o noapte întreagă, la rece.
Aveţi grijă: cu cât proteinele sunt mai „fragile“, cu atât mai mare este riscul ca acestea să fie distruse în timpul marinării. Peştele, de exemplu, nu trebuie lăsat la marinat mai mult de 30 de minute, mai ales dacă marinata conţine şi zeamă de lămâie. Pe de altă parte, carnea roşie poate sta la marinat toată noaptea fără a se deteriora, acelaşi lucru fiind valabil şi în cazul cărnii de porc sau de pui, condiţia fiind să nu folosiţi enzime prea agresive.
Ca o concluzie, se poate spune că, dacă folosiţi suc de fructe pentru marinat, este recomandat ca timpul de preparare să fie redus cât de mult se poate, de preferat nu mai mult de o oră, la temperatura camerei. În general, această perioadă de timp este suficientă pentru frăgezirea oricărui tip de carne. Dacă acest lucru nu se întâmplă, ar fi bine să vă schimbaţi furnizorul de produse din carne.
Marinatele, preparate „sensibile“
Indiferent de ce anume încorporaţi în marinată, este bine să nu o refolosiţi, adică este indicat să aruncaţi preparatul în exces ori pe care nu îl folosiţi la frăgezirea cărnii. În plus, nici nu trebuie să gustaţi marinata după ce aţi scos carnea de la marinat şi în nici un caz nu folosiţi amestecul pentru preparea altor mâncăruri. Dacă totuşi vreţi să transformaţi marinata într-un sos delicios pentru friptură, puteţi face acest lucru, însă aveţi grijă să o fierbeţi cel puţin zece minute, pentru ca eventualele substanţele toxice să se distrugă. Ca alternativă, puteţi încălzi marinata în cuptorul cu microunde. Veţi obţine acelaşi efect, dar într-o perioadă de timp mai scurtă.
