Deși tradiționaliștii ar putea fi îngroziți de ideea de a folosi altceva decât griș pentru paste sau făină de grâu pentru pizza napolitană, acest lucru a devenit real și are un adevărat succes.
În ultimul deceniu, știința alimentară a ajutat dezvoltatorii de produse să încalce regulile tradiției în materie de pizza și paste făinoase, permițând eliminarea glutenului cu ajutorul unor ingrediente de înlocuire. În unele cazuri, alimentele tradiționale bogate în carbohidrați au devenit surse de proteine și fibre.
În 2019, vânzările cu amănuntul ale varietăților de pizza și paste făinoase fără gluten au încheiat anul cu o creștere de 52% și, respectiv, 15%, potrivit IRI, Chicago. Prezența indicației “fără gluten” sugerează cumpărătorilor că produsul poate fi o versiune mai sănătoasă a celor tradiționale.
„În timpul anului 2020, cămările au fost umplute mai mult ca de obicei, ceea ce a provocat o creștere de două cifre în aproape toate categoriile”, a declarat Ricardo Rodriguez, director de marketing-panificație și cofetărie, Ingredion Inc., Westchester, Illinois. „În cele din urmă, această creștere s-a oprit pentru pizza și paste făinoase tradiționale, ca în 2021 să scadă drastic. Ambele sunt încă în curs de recuperare și prezintă o creștere negativă. În timp ce vânzările cu amănuntul de pizza și paste fără gluten au stagnat în 2021, ambele și-au revenit mai repede, deoarece consumatorii par să fi rămas cu alegeri mai sănătoase.”
Pizza și paste făinoase fără gluten
Vânzările cu amănuntul de pizza și paste făinoase fără gluten înregistrează o creștere de aproximativ 3,5% până în prezent în 2022, potrivit IRI. Și, potrivit firmei de cercetare Technomic, din Chicago, un sfert dintre americani sunt interesați să mănânce pizza cu cruste realizate cu alternative la făina de grâu.
„Pizza și pastele fără gluten au înregistrat o creștere puternică înainte de pandemie, iar această creștere s-a accelerat”, a declarat Ross Fenderson, director de gestionare a produselor pentru ingrediente de specialitate, Bay State Milling Co., Quincy, Massachusetts. „Am văzut o evoluție a ingredientelor cu care brand-urile se asociază – de la cereale fără gluten, cum ar fi porumbul și orezul, la cereale clasice și ingrediente fără cereale, cum ar fi năutul, lintea și legumele – care au un profil nutritiv mai sănătos.”
Făina din grâu este folosită pentru a face pizza și paste datorită aromei sale neutre. Glutenul este cel care asigură această trăsătură, motiv pentru care eliminarea glutenului reprezintă o provocare, mai mult pentru crusta de pizza decât pentru paste.
„Glutenul este o combinație a două proteine, glutenina și gliadina, și care oferă combinația perfectă de elasticitate și rezistență, care permite aluatului să prindă gazul format de drojdie în timpul fermentării, rezultând o crustă moale, dar cu o densitate potrivită”, a declarat Nicholas Ahrens, manager Bay State Milling. „În mod evident, ingredientele fără gluten sunt lipsite de proteine de gluten și, prin urmare, se bazează pe proteine mai puțin funcționale și pe amidon pentru a crea textura și senzația de abundență. Diferite profiluri de proteine pot îndeplini funcțiifoarte diferite, de la emulsificare, texturizare și spumare sau captarea gazelor pentru fermentare.
Prima provocare
Există patru provocări majore pentru pizza și paste fără gluten și, prin extensie, și celorlalte preparate populare, cum ar fi painea fara gluten. Prima este prelucrarea.
„Lipsa de vâscozitate sau elasticitate a aluatului care nu conține grâu duce la dificultăți în ceea ce privește procesabilitatea și prelucrabilitatea”, a spus Rodriguez.
Hidratarea corectă și uniformă a pastelor extrudate fără gluten este și mai critică atunci când se lucrează cu un astfel de aluat cu umiditate scăzută.
„Atunci când adăugați hidrocoloizi și aditivi suplimentari la pastele fără gluten, este posibil să doriți să acordați puțin mai mult timp de amestecare pentru a asigura o hidratare uniformă”, a spus Ahrens. „Aluaturile hidratate necorespunzător pot duce la creșterea și scăderea presiunilor de extrudare, creând forme inconsistente și rezistență a produsului.
A doua provocare
A doua provocare este de natură senzorială. Textura, gustul și aspectul pot reprezenta o problemă din cauza volumului redus, a lipsei unei structuri celulare uniforme, a unei texturi uscate sau mărunțite sau granulate și a unei culori slabe. Unele dintre aceste probleme sunt mai ușor de ascuns în cazul unui sos pentru paste, dar ele sunt evidente în cazul crustei de pizza sau pentru cei care doresc pâine fara gluten.
A treia provocare
A treia provocare este valabilitatea produsului.
„Durata de depozitare mai scurtă și ratele crescute de învechire din cauza mobilității crescute a apei sunt probleme care trebuie rezolvate”, a spus Rodriguez. „A patra este reechilibrarea profilului nutrițional. Îndepărtarea anumitor ingrediente care conțin gluten afectează nivelurile de proteine, nutrienți și fibre. În plus, utilizarea crescută a zahărului sau a grăsimilor pentru a masca textura și aroma are un impact asupra profilului nutrițional general și a atractivității produsului de la raft.”
În timp ce grâul este o plantă, utilizarea conopidei, a leguminoaselor și a semințelor variate atrage un număr din ce în ce mai mare de consumatori care caută mențiuni precum „pe bază de plante” sau „proteine vegetale” pe etichetele produselor.
Așa că următoarea inovație pentru pizza, paste și chiar pâine este deja aici, chiar dacă nu imită perfect acel gust cu care ne-am obișnuit. Din cauza sensibilității la gluten tot mai des descoperită de către medici, pizza, pastele și pâinea fără gluten sunt soluția evidentă.
