24.5 C
Craiova
vineri, 29 martie, 2024
Știri de ultima orăMagazinŞtiinţa în bucătărie

Ştiinţa în bucătărie

Alginat, metilceluloză, xantan, gelan sunt doar câteva dintre substanţele din ce în ce mai folosite în bucătărie. După ce celebrul restaurant englez The Fat Duck a fost închis din cauza intoxicării a 400 de clienţi, acuzaţiile împotriva aşa-numitei bucătării ştiinţifice au devenit tot mai puternice.

„Este trist, dar astăzi este mai uşor să ştim ce temperatură e pe Venus decât ce se întâmplă la pregătirea unui sufleu“. Erau anii ‘70, iar fizicianul maghiar Nicholas Kurti se plângea de ignoranţa ştiinţifică în legătură cu fenomenele care modifică alimentele în timpul coacerii sau fierberii. După 30 de ani, există însă voci care cred că ştiinţa este mult prea prezentă în bucătărie. Mai ales după ce englezul Heston Blumenthal, guru al bucătăriei avangardiste internaţionale, a fost nevoit să îşi închidă restaurantul The Fat Duck, pentru că 400 de clienţi au prezentat semnele unei intoxicaţii alimentare. Un motiv pentru criticii aşa-numitelor bucătari „de artificiu“ ca să jubileze şi să spună cu satisfacţie „v-am spus noi“. De altfel, dintotdeauna au exizat voci care au afirmat că aditivii folosiţi în timpul procesului de procesare şi producţie a alimentelor, cu scopul de a spori aroma, gustul, pentru a le îmbunătăţi aspectul şi pentru a le prelungi termenul de valabilitate, pot fi extrem de periculoşi. Pe banca acuzaţiilor au ajuns aditivi precum alginatul, metilceluloza, xantanul, gelanul şi diferiţii N-Zorbit M, Ultra tex 3, N Creamer 46 şi N light D, derivate din amidon, folosiţi pentru a transforma grăsimile în praf, pentru a stabiliza emulsiile şi pentru a spori aroma. Toate elementele chimice care ca urmare a succesului indiscutabilului geniu al lui Ferran Adrià au ajuns şi în bucătăriile chiar şi micilor restaurante, creând suspiciunea că anumiţi bucătari folosesc astfel de substanţe pentru a compensa proasta calitate a produselor, precum şi abilităţile tehnice.

„Minunile“ moleculare

Adrià a lansat pe piaţa spaniolă şi, mai apoi, internaţională, celebra bucătărie moleculară, bazată pe ingrediente şi aditivi comercializaţi sub numele de „Texturas“ în întreaga Europă şi care, se presupune, vor da „o nuanţă de magie bucătăriei dumneavoastră“. Aceste produse, cunoscute sub numele de „alginate, gluconate de calciu, carraghenate, metilceluloze“ au fost numite pudic şi publicitar: Algin, Gluco, Kappa, Metil, Lecite, Xantana etc. Vândute în ambalaje sofisticate la preţuri între 100 şi 200 de euro, însă compuse din produse chimice cu o valoare aproape nulă, aceşti aditivi permit realizarea unor adevărate minunăţii culinare, cum ar fi „o spirală de untdelemn de măsline“ sau o „îngheţată fierbinte“. Bazele bucătăriei moleculare a lui Ferran Adrià, lansată în 1994, datează însă încă de acum douăzeci de ani şi îi aparţin lui Henri This, un fizician şi chimist francez, fost elev la Ecole de Physique et Chimie de Paris, astăzi cercetător la Institut national de la recherche agronomique. Acesta a creat încă din 1988, împreună cu fizicianul britanic Nicolas Kurti, aşa-numita „gastronomie moleculară“. Mulţumită diferitelor metode fizico-chimice aplicate la gastronomie, Henri This reuşeşte adevărate miracole culinare, cum ar fi să producă  24 l de maioneză cu un singur ou sau mousse au chocolat  fără ou. O specialitate lansată de el este utilizarea azotului lichid pentru fabricarea rapidă a îngheţatei. Rezultatul studiilor sale a fost încoronat de nenumărate premii, diplome şi distincţii, aproape exclusiv în Franţa.

Argumente pro şi contra

Împotriva acestui tip de bucătărie a luat atitudine jurnalistul german Jorg Zipprick, care şi-a publicat recent volumul „Nu vreau să mă întorc în restaurant“. Ziaristul german a criticat vehement faptul că impunerea aditivilor chimici în bucătărie este în realitate o operaţiune a industriei chimice şi alimentare, care le creează în laboratoare, iar apoi exploatează la maximum celebritatea marilor bucătari pentru a avea profit. Însă, această utilizare a aditivilor se poate demonstra extrem de periculoasă. La urma urmei, de ce ar trebui să mâncăm ceva care conţine meticeluloză, componenta unui laxativ, sau maltodextrina, un supliment nutritiv pentru culturism şi fitness. Nu de aceeaşi părere este chimistul italian Dario Bressanini: „Încă din secolul al XVII-lea a existat o bună colaborare între bucătarii francezi şi chimişti. Agar-agarul (numit şi geloză), alginatul, stabilizatorii au fost substanţe pe care le-am consumat dintotdeauna în produsele cumpărate de la supermarket. Şi nu sunt novice. Sunt ca toate celelalte alimente care se consumă în mod excesiv“, crede specialistul. Stăpânirea tehnicilor şi a cunoştinţelor ştiinţifice este, în schimb, un instrument indispensabil pentru bucătari. „Cunoaşterea dinamicilor bucătăriei înseamnă utilizarea în mod optim a materiei prime. Pe scurt, bucătăria ştiinţifică nu presupune doar aditivi, ci şi căutarea unor metode noi de aplicat vechilor ingrediente pentru a le valorifica“, a adăugat Bressanini.

ȘTIRI VIDEO GdS

ȘTIRI GdS