Potrivit mai multor specialişti în gastronomie, nu cireşele ar trebui considerate „reginele“ fructelor de dimensiuni mici, ci măslinele.
De cireşe ne putem bucura o singură lună pe an, în schimb, măslinele pot fi savurate în orice perioadă şi, ceea ce este mai important, ele pot reprezenta un ingredient al aperitivelor fie reci sau calde, al felurilor principale de mâncare, ca să nu mai vorbim despre celebrul pahar de Martini, servit alături de o „apetisantă“ măslină verde sau de preţiosul ulei de măsline.
Cultivatul măslinilor a reprezentant pentru om o activitate importantă încă din cele mai vechi timpuri. Atestări arheologice ale acestei îndeletniciri există încă din Egiptul Antic. Aici au fost descoperite inscripţii într-un templu închinat Zeului Ra, ridicat în timpul domniei lui Ramses al II-lea (1197-1165 înaintea erei noastre), care ilustrează modul în care egiptenii cultivau măslini. În Biblie, măslinul este considerat „rege al arborilor“ sau „copacul vieţii“. Cartea Genezei povesteşte cum porumbelul trimis de Noe în urma Potopului se întoarce aducând o ramură de măslin. Considerat un simbol al păcii şi al bunăstării, măslinul a fost venerat atât de greci, cât şi de romani şi a fost răspândit de aceştia pe întinderea imperiilor lor.
Numeroase varietăţi
În Europa, principalele ţări producătoare de măsline sunt Spania, Italia, Grecia, Portugalia şi Franţa. În zilele noastre există foarte multe varietăţi de măslini cunoscute de către cultivatori. Doar în Italia au fost identificate peste 300 de varietăţi, iar în Spania, aproximativ 260. Principalele varietăţi întâlnite în Italia sunt: Frantoio, Leccino şi Carolea. Spre deosebire de acestea, cele întâlnite în Spania (Arbequina, Cornicabra, Blanqueta) au frunze mai late şi fructe mai mari, însă cu un gust mai amar, iar uleiul extras este inferior din punct de vedere calitativ. Din acest motiv, măslinele produse în Spania sunt mai rar destinate obţinerii de ulei. Acestea sunt, în schimb, tratate şi consumate. Datorită climei sale (ierni blânde şi veri toride), Grecia oferă condiţiile ideale pentru cultivarea măslinilor. Varietăţile des întâlnite aici sunt: Kalamon, Halkidikis şi Savory.
Măslinele de masă pot fi clasificate în funcţie de dimensiunui. Există măsline Giants, considerate cele mai mari. Acestea sunt urmate de măslinele Extra Jumbo, Jumbo, Extra Large, Large, Superior Brilliants, Fine şi Bullets, considerate cele mai mici.
Metode diverse de tratare
Din cauza gustului lor amar, măslinele nu pot fi consumate direct, ele fiind supuse după culegere unor procedee de tratare. Măslinele proaspăt culese sunt atât de amare, încât cu greu un necunoscător îşi poate imagina că acestea sunt comestibile. Metodele de tratare diferă în funcţie de varietatea măslinelor, de locul în care au fost cultivate şi, bineînţeles, în funcţie de gustul ce se doreşte a fi obţinut. Unele măsline sunt culese verzi şi necoapte, în timp ce altele sunt lăsate să atingă ultimul stadiu de coacere. Metodele de tratare constau în procesul natural de fermentare şi/sau conservare în ulei, apă sau saramură.
Măslinele au un conţinut diversificat de minerale, având calciu, magneziu, fier, sodiu, potasiu, fosfor, precum şi vitamine (A, C, E, K).
Ideale pentru salate
Măslinele reprezintă unul dintre ingredientele esenţiale atunci când vine vorba de prepararea salatelor. Gustul acestora poate fi combinat perfect cu usturoiul, ardeiul, oregano, ţelina, ceapa, portocala sau lămâia. De asemenea, măslinele sunt folosite la prepararea diverselor reţete de fripturi, la sosuri, la pizza sau spaghete, la pregătirea diverselor garnituri. Acestea pot fi utilizate întregi sau mărunţite, combinate cu diverse legume sau verdeţuri. Măslinele pot fi servite la oricare dintre cele trei mese ale zilei: la micul dejun, la prânz sau la cină. De asemenea, îşi găsesc locul şi atunci când vine vorba de o masă obişnuită, servită în familie, dar şi în cazul unor mese festive.
Uleiul de măsline – aurul lichid
Uleiul de măsline joacă şi el un rol esenţial în prepararea mâncărurilor, cărora le dă un gust special.
Homer îl numea „aurul lichid“. Alături de oţet şi de sare, uleiul de măsline este ideal pentru conservarea mâncărurilor. Dulciurile preparate cu ulei de măsline sunt, de asemenea, extrem de delicioase.
Se spune că este uleiul
ideal pentru prepararea salatelor. Totodată, acesta este folosit şi în tratamentul unor afecţiuni, fiind considerat un element de bază în compoziţia multor medicamente şi produse cosmetice. Fără îndoială, cel mai bun ulei de măsline este cel „extravirgin“, obţinut direct din sucul de măsline.
Uleiul de măsline are efecte miraculoase asupra gustului atunci când este folosit alături de suc de lămâie, oţet şi ouă, în prepararea sosurilor de la aperitive. Uleiul de măsline este ideal pentru prăjit. Încălzit, nu suportă modificări de structură şi îşi păstrează valorile nutritive mai bine decât alte uleiuri.
Are punctul de ardere la 210 grade Celsius, substanţial mai ridicat decât temperatura ideală pentru prăjit – 180 de grade Celsius. Uleiul de măsline formează o crustă microscopică pe suprafaţa mâncării, ceea ce împiedică pătrunderea substanţelor nocive, generate de procesul prăjirii. Uleiul de măsline poate fi refolosit, la prăjit, de până la cinci ori.
