Prima prajitura a umanitatii a fost, fara indoiala, placinta obtinuta din faina, ulei si miere. La numeroase civilizatii preistorice a existat obiceiul de a oferi cele mai bune alimente diverselor divinitati (pamânt, soare, foc) in cadrul ceremoniilor rituale.
Inca din antichitate, in afara calitatii ingredientelor (faina foarte alba), formele prajiturilor aveau si ele o importanta deosebita. Astfel, taranul egiptean care nu putea sa jertfeasca o oaie sau un porc, punea lânga altar o prajitura, care marca ritualuri de aniversare sau de casatorie. Din cauza lipsei zaharului, cunoscut doar la indieni, mierea, fagurele sau curmalele indulceau produsele. De asemenea, se foloseau semintele de susan sau de mac si cerealele, care se utilizeaza si in prezent. Cu patru secole inaintea erei noastre, grecii dispuneau de numeroase prajituri pe baza de ulei si brânza, iar cele cu miere, facute de locuitorii Atenei, erau renumite. Unii framântau coca cu oua, lapte, chiar si cu unt.
Fagurele cu carne
In 1270, in cartea de meserii din Paris sunt mentionati pentru pentru prima oara fabricantii de fagure rulat in forma de cornet sau baton si ornat cu inscriptii si imagini evlavioase. Ei isi instalau masinile de gatit si formele de prajituri in pietele din fata bisericilor, cu ocazia marilor sarbatori religioase. Patiserii faceau placinte cu carne, vânat, peste sau fructe, iar unii le umpleau cu cereale, pentru a elimina gustul neplacut al unor carnuri. De asemenea, placintarul medieval livra la domiciliul clientului specialitatile sale, pentru diverse ocazii, casatorii sau petreceri. Primele tratate culinare medievale, aparute in secolul al XIV-lea, prezinta foarte putine retete de deserturi. Pe de alta parte, tinând cont de preturile destul de piperate, farmacistii foloseau zaharul cu economie, in loc de medicament.
In Renastere au aparut placintele cu migdale, dulceata si chiar cofetariile. Zaharul de trestie a inlocuit mierea, considerata din acel moment un indulcitor de calitatea a doua. In Venetia au aparut patiserii care realizau personaje si fructe din zahar. Curtile regale europene, care vedeau in patiserie un mijloc de exprimare a puterii lor, angajau astfel de artizani. Patiserii dispuneau si de noi fructe, precum caisele. Ei au folosit noile lichioruri italiene pentru a-si aroma preparatele, iar chihlimbarul si muscul au inceput sa fie foarte des folosite. In plus, ei s-au specializat in a face pâinici modelate cu grija in forme de lemn.
Patiserii aristocrate
Majoritatea patiserilor isi practicau meseria in casele aristocratilor si ale marilor prelati. Ei isi insoteau stapânii chiar si in deplasari. Zaharul provenind din Antile a inceput sa se gaseasca din ce in ce mai des, insa pretul sau era destul de mare. In 1735, cartea „Bucatarul modern“ a adus noi retete, precum tartele cu fistic. Patiserii au dat frâu liber imaginatiei atunci când dadeau nume unei noi prajituri. De exemplu, un foietaj usor se numea „zbor in vânt“ sau „izvor de dragoste“. Frisca si inghetata erau la moda, la fel ca prajiturile cu violete sau biscuitii cu iasomie.
Patiseria pentru toti
La inceputul secolului al XIX-lea, practicarea meseriei de patiser era inca ingreunata. In laboratoare, multiple operatiuni se faceau manual. Absenta frigiderelor a impus fabricarea de prajituri diferite vara si iarna. Pastrarea oualor a ridicat si ea probleme. Intoxicatiile, de multe ori mortale, au fost provocate de indigestia cu creme toxice. Ultima parte a secolului s-a caracterizat prin patiserii mai accesibile, pretul zaharului scazând considerabil. Patiserii au inceput sa vânda acum prajituri proaspete. Au aparut si biscuitii in forma de litere.
In 1947, acestia trebuia sa raspunda unei cereri crescute de dulciuri. Este perioada in care au aparut prajiturile cu ciocolata. Predominau cremele cu unt, in multiple variante. Alte creme erau parfumate cu diverse bauturi alcoolice. Incepând cu anii 1950, toate patiseriile au fost echipate cu camere si vitrine frigorifice. Laboratoarele au continuat sa se mecanizeze: laminoarele si cuptoarele electrice usurând astfel munca. Au aparut noi materiale, farfurii din plastic, caserole de aluminiu. Patiseriile au organizat numeroase concursuri, care le permiteau sa dea curs creativitatii pentru realizarea produselor de exceptie.
Traditia – sursa de inspiratie
La sfârsitul anilor ’60, caloriile au inceput sa puna la grea incercare patiseriile traditionale. Prajiturile pe baza de biscuiti sau fructe exotice predominau in aceasta perioada. Profesionistii s-au confruntat din ce in ce mai mult cu norme de igiena drastice, materialele folosite au evoluat, precum si practicile profesionale. Concurenta era strânsa, consumatorul având de unde alege. Dupa 1990, au reaparut prajiturile clasice precum tartele cu rubarba, madeleinele sau pâinicile cu cereale si miere. In prezent, numeroase prajituri dispun de un mic medalion atasat care indica originea lor.
