Zahărul – mic ghid practic

În egală măsură criticat şi apreciat, zahărul rămâne un ingredient nelipsit din nici o bucătărie. Printre atâtea sortimente existente în prezent pe piaţă, este din ce în ce mai greu de găsit unul „ideal“, care să corespundă nevoilor gastronomice şi gusturilor fiecăruia. Vă propunem un scurt ghid al tipurilor de zahăr şi al utilizării acestora în patiserie.
Calitatea diferită a sortimentelor de zahăr este dată, în primul rând, de procesul prin care a fost rafinat. Se spune că zahărul cel mai bun este acela care este cel mai puţin rafinat, întrucât, odată cu procesarea, el pierde din mineralele şi vitaminele pe care le conţine. Rafinarea este procedeul prin care zahărul propriu-zis este obţinut din sfecla sau trestia de zahăr, un proces format din mai multe etape care se execută consecutiv: spălarea, curăţarea, tăierea, filtrarea, scurgerea şi, în fine, centrifugarea trestiei sau sfeclei de zahăr.
În prezent, pe piaţă se găsesc diverse tipuri de zahăr, mai mult sau mai puţin rafinate, alegerea unuia dintre ele făcându-se în funcţie de scopul pentru care este cumpărat.
Zahărul integral (sau brun) este cel obţinut din trestia de zahăr şi care nu a suferit nici o transformare. Prin urmare, nu este deloc rafinat şi păstrează toate mineralele şi vitaminele provenite din trestie. Are o nuanţă brună şi o textură moale, este foarte parfumat (cu iz de vanilie) şi are o putere de îndulcire deosebită. În general, acest sortiment de zahăr se găseşte în magazinele bio, dar şi la raioanele cu produse dietetice din marile magazine.
Zahărul roşu este un tip de zahăr rafinat din trestie de zahăr, care conţine 95% zaharoză (cel alb conţine 99% zaharoză). Particularităţile sale (culoarea roşiatică, textura moale şi parfumul) se datorează celor cinci procente de minerale şi materii organice rămase din produsul original. Deşi nu este foarte bogat în vitamine şi minerale, este totuşi parfumat (cu iz de rom şi vanilie), fiind foarte mult folosit pentru caramelizare. Atenţie însă la eticheta produsului. Aveţi grijă ce cumpăraţi, întrucât în ultimul timp o mare parte din zahărul roşu existent pe piaţă este, de fapt, zahăr alb colorat sau îmbunătăţit cu melasă.
Zahărul alb provine fie din sfeclă, fie din trestie şi este în toate cazurile 100% rafinat. Îi lipsesc complet vitaminele şi mineralele, iar gustul său este neutru.
Zahărul pudră este, în esenţă, zahăr măcinat foarte fin. Prin urmare, zahărul pudră poate fi integral – totul depinde de cel din care a fost procesat.
Zahărul negru este un sortiment special, utilizat în special în Franţa (unde este cunoscut sub denumirea „vergeoise“), care este produs în urma rafinării siropului de sfeclă. Zahărul nergu este foarte parfumat şi este folosit în special pentru îndulcirea clătitelor sau napolitanelor făcute în casă.
Melasa este un sirop gros, cu o textură vâscoasă, fiind un reziduu care apare în urma procesului de rafinare a trestiei de zahăr. Este mai bogată în vitamine şi minerale decât zahărul alb şi conţine mai puţine calorii. Melasa poate fi folosită la prepararea produselor de patiserie, conferindu-le acestora o culoare deosebită.