Varză murată este unul dintre alimentele nelipsite de peste an în bucătăria românească, iar gospodinele o prepară în fiecare pentru perioada rece, mai ales pentru a face sarmale.
În tradiţia populară, varză se pune la murat între Sfântul Dumitru şi Sfântul Andrei, iar modul de a o pregăti este diferit, de la o zănă la alta Pentru a avea cea mai bună varză murată, în primul rând, această trebuie să fie coaptă bine şi îndesată, să aibă foile albe şi subţiri, pentru a face uşor sarmalele.
Tăiaţi fiecărei căpăţâni de varză cotorul, scobiţi uşor şi o aşezaţi în butoi cu cotorul în sus. Înainte însă puneţi în fiecare scobitură sare grunjoasă. Se apasă bine, pentru a intră o cantitate mai mare de varză, apoi presează cu câteva pietre de rău şi acoperă butoiul cu un prosop, timp de două zile.
Pe fundul butoiului, fie el de plastic sau lemn se aşează crengi uscate de mărar şi ştiuleţi de porumb. Se prepară totodată saramură cu atenţie, pentru că toată sarea să se dizolve bine, iar apoi toarn-o peste varză. Se pune un grătar de lemne peste ea sau pietroaie de râu, apoi se aşează capacul.
Primele zile după ce este pus varză la murat sunt cele mai importante, căci trebuie să aveţi grijă să luaţi spumă care se formează deasupra, apoi cu un furtun să suflaţi în butoi. Acest proces se repetă la câteva zile , iar după câteva săptămâni, zeamă ar trebui să înceapă să se acrească.
În Oltenia, bătrânii puneau în zeama de varză scoasă din butoi rondele de praz şi mâncau cu pâine caldă.
