Paștele este mai mult decât sărbătoarea creștinească. Este reînvierea și celebrarea ei printr-o serie de obiceiuri și ritualuri care-și au originea în credințele precreștine ale mai multor popoare și culturi. Paștele înseamnă mai întâi perioada premergătoare, a celor 40 de zile de post, în care se parcurg etape succesive ale purificării, atât din punct de vedere spiritual, cât și din perspectiva alimentației. Sacrul și profanul se completează în această perioadă mai vizibil decât în cazul celorlalte sărbători, tocmai pentru că însuși anotimpul impune schimbarea, prin ceea ce oferă grădinile readuse la viață de soarele din ce în ce mai prezent, după ce iarna a trecut. Din acest motiv este binevenită masa de Paști, cu multă verdeață, la care se adaugă mielul, ca simbol al sacrificiului reînvierii, dar și ouă, cozonaci și tradiționala pască, scrie Jurnalul National.
Chiar dacă mielul pare a fi elementul principal al mesei de Paști, observăm că ceapa și usturoiul verde, pătrunjelul și mărarul sunt mult mai bine reprezentate. Drobul, stufatul și ciorba de miel au în rețetele tradiționale o cantitate extrem de mare de verdeață. Explicația e foarte simplă: grădinile s-au umplut de zarzavaturi, organismul uman simte nevoia să revină la alimentația bazată pe verdețuri și, după 40 de zile de abstinență, în care oricum mesele sunt bazate mai mult pe vegetale, carnea și ouăle se combină perfect cu tot ce este verde. Dincolo de tradiție și obiceiurile culinare moștenite, medicii și nutriționiștii apreciază aceste combinații, mai ales pentru că estompează mult din efectele mielului, care nu este o carne ușor de digerat, astfel încât se poate aprecia ingeniozitatea înaintașilor, care au descoperit binefacerile acestor asocieri culinare bune pentru sănătate.
Logica strămoșilor
Tot ceea ce este tradițional este și foarte ușor de explicat într-o logică a economiei satului autarhic. La fel ca în natură, în satul străvechi nimic nu se pierdea, ci totul se transforma în ceva util sau foarte gustos, dacă ne gândim la o masă copioasă de Paște. La sacrificarea mielului, se lua în calcul evaluarea corectă a fiecărei porțiuni din animalul simbolic pentru această sărbătoare creștinească.
Tradiția s-a păstrat în primul rând pentru că totul are logică: din pulpe se face friptura, coastele sunt bune pentru stufat, capul e bun pentru ciorbă, iar ogranele și prapurul (stomacul mielului) devin drob, în combinație cu foarte multă verdeață.
Cu aceste rețete care vin, de fapt, în sprijinul economiei gospodăriei tradiționale, dar oferă și gustul apetisant al unor preparate speciale, devenite specifice pentru această perioadă, masa de Paști are toate șansele să nu-și schimbe prea curând rețetele.
Secretele drobului de miel
Cele mai apreciate rețete de drob conțin foarte multă verdeață proaspătă, din grădină. Ceapa verde, usturoiul verde, pătrunjelul și mărarul trenuie să fie din abundență, pentru a oferi savoare drobului, dar și pentru a-l face ușor de digerat. Și ouăle sunt foarte importante, pentru că drobul nu se poate lega, dacă nu sunt suficiente. La un kilogram de organe se pun cel puțin șase ouă. Se folosesc rinichii, ficatul, inima, bojocii (plămânii), care se fierb, apoi se toacă, se amestecă apoi cu verdeață, sare și piper, cu ouăle care vor lega toată compoziția astfel obținută, și se fixează, în mod tradițional, în prapur. Fiecare gospodărie are rețeta proprie de tocat organele, de la dimensiuni mai mari, până la trecerea lolr prin mașina de tocat. Rețetele mai noi evită folosirea prapurelui, recomandând drobul în cocă sau chiar direct în tavă, iar multe gospodine adauugă ouă fierte, întregi, pentru decor.
Friptura e mai fragedă dacă e marinată cu câteva ore înainte
Carnea de miel de pe masa de Paști e vedeta festinului. Rețeta tradițională presupune câteva ingrediente naturale: sare, piper, mult usturoi și puțin ulei, apoi friptura este gata, după circa o oră și jumătate de stat la cuptor. Pentru o friptură mai fragedă, bucătarii recomandă marinata, cu vin alb, ulei, sare, piper și bucuioc, iar pentru rețetele mai inovative se pot adăuga și alte condimente, care vor schimba gustul specific: rozmarin, cimbru, mentă, boia și alte combinații. Dacă stă șapte-opt ore la marinat, carnea va deveni foarte suculentă, garantând o friptură foarte fragedă. Nutriționiștii și medicii recomandă asocierea fripturii de miel cu foarte multă verdeață, în special salată verde, ceapă și usturoi din grădină, mai puțin cu pâine, cartofi sau alte garnituri care îngreunează digestia.
Se recomandă o cantitate cât mai mică de friptură de miel, pentru a se evita efectele nedorite asupra sănătății.
Deși este foarte nutritivă, friptură de miel conținând zinc, o cantitate importantă de vitamina B12, vitamina B3, aceasta din urmă fiind o protecție împotriva bolilor cognitive și indispensabilă pentru menținerea unei pieli sănătose și pentru buna funcționare a tractului gastro-intestinal, totuși, carnea de miel conține și o cantitate foarte mare de acid uric, fiind nocivă pentru cei deja bolnavi de gută.
Ciorba și stufatul de miel
Una dintre rețetele tradiționale care s-au păstrat de la strămoși este cea de ciorbă de miel, care se înscrie în economia gospodăriei tradiționale, folosind tot ce dă mai bun natura, în această perioadă de primăvară. Carnea de miel se combină cu legumele, cu foarte mult zarzavat și borș proaspăt. Ceapa, morcovii, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, țelina, adreiul și leușteanul sunt obligatorii, în rețeta tradițională. Mielul treuie să fiarbă mai întâi fără legume, timp de cel puțin o oră, înainte de a adăuga restul ingradientelor, iar sarea se pune la sfârșit.
Deși are foarte multă verdeață, nici ciorba nu se recomandă în exces, pentru că este foarte grasă, de obicei, îngreunând digestia.
Stufatul este specific sudului țării, având ușoare influențe orientale. Ca și celelalte mâncăruri de pe masa de Paști, stufatul se bazează pe verdeață, carnea fiind mai mult pentru gustul de miel care se adaugă celui de ceapă verde și usturoi verde, din abundență.
Meniul este mai scump decât anul trecut
Creșterea accelerată a prețurilor în ultimele șase luni face ca și masa de Paști să fie mai scumpă cu circa 30% decât anul trecut. S-au scumpit ouăle, laptele, untul, făina și zahărul, ceea ce duce la o scumpire a tuturor preparatelor pentru masa de Paști, indiferent dacă sunt făcute acasă sau sunt cumpărate gata gătite.
